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深圳家政--家常菜的烹调技巧

[2013-09-24] 【返回上一页】
  随着人们生活水平的提高,人们在饮食上更注重营养和科学,饮食新潮流逐渐为人们所认同。1.饮食新潮流
  爱新鲜一一新鲜的食品保持了原有的营养。
  重蔬果一一古人云:“疏食菜羹,欢然一饱,可以延年。”
  趋生食一一蔬菜等食物经过蒸煮或爆炒后,营养成分大量损失。
  挑颜色一一营养学家指出,蔬菜的颜色越深,其营养价值越高。
  喜野品一一野品食物营养高,污染少,可保健。
  崇粗粮一一粗粮比细粮含有更多的营养成分。
  懂杂食一一杂食各种食物,能全面摄取到人体所需的五十多种营养。
  2.几种家常菜的烹调技巧
  要吃新鲜蔬菜,因为新鲜蔬菜里所含的维生素C要比干菜多。
  要连老叶一起吃。蔬菜外面的叶子所含营养比菜心高,所以不要把外面的老叶全仍掉,光吃嫩菜心。
  能带皮吃的菜不要去皮。因为皮含维生素C最多,如南瓜、洋芋、萝卜等。炒菜时,待锅里的食油烧热后就放盐。这样做,使盐在热油中煮0.5~1分钟,即可消除油和盐中百分之九十五左石的黄曲霉毒素,从而减少致癌物对人的毒害,还可防止热油飞溅,使蔬菜脆嫩、味鲜。炒菜时加点醋,不仅可使菜肴脆嫩爽口,而且使菜中的维生素不受破坏,可保留较多的营养物质。
  在炖排骨时,加些醋能使骨中的钙更容易游离出来,使人吃时更好地吸收钙,有益健康。炖肉时,若放入几片鲜橘皮,不仅汤、肉味道鲜美,而且可减油腻,味美可口。
  牛肉的蛋白纤维较粗,炒的时间越长越硬。如果要炒出肉质细嫩,松软可口的牛肉片(丝),要在牛肉切好后,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌匀,然后浇生油泡腌起来,大约泡腌30分钟,油分子和水分子已渗入牛肉蛋白纤维的缝隙中去,此时再炒,牛肉猛然遇热,渗进的油、水急剧膨胀,肉纤维便被“炸”松,吃起来就鲜美可口了。
  烹调鱼前把它浸泡在醋水中,鱼吃起来别有一番甜而香的滋味;在烧鱼时放些醋,不仅可以去腥、增鲜,还可使鱼刺软化释放出钙,利于入体对钙的吸收。烹制鱼汤的诀窍是:鱼一定要新鲜,以活鱼为最好。另外烹制时一定要待锅中的汤完全滚开(大沸)后再入鱼(整鱼或鱼片)煮,而且应采用大火短时间的烹制方法,这样烹制出来的鱼汤不但汤色乳白可口,而且鱼肉鲜嫩味美。
  3.十种烹调法对营养素的影响
  煮——对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪影响不大,但会使不溶性维生素及矿物质溶于水中。
  蒸——对营养素的影响和“煮”相似,但矿物质不会遭到损失。
  炖——可使水容性维生素和矿物质溶于汤内,只有一部分维生素受到破坏。
  焖——焖的时间长短同营养素损失的多少成正比。时间越长维生素B和C的损失越大,反之则小。但焖熟的菜易于消化。
  炸——由于温度高,对一切营养素有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性,脂肪也因炸而失去其功能。
  熘——因食自原料外面裹上一层糊,从而减少了营养素的损失。
  爆——因食物外面裹蛋清或淀粉,形成保护膜,故营养素损失不大。
  烤——不但使维生素A、B、C受到相当大的破坏,也损失了部分脂肪。如明火直接烤,还会使食物含有致癌物质。
  熏——会使维生素(特别是维生素C)受到破坏,损失部分脂肪的同时也会产生致癌物。
煎——对维生素及其他营养素无严重影响。
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